آشنایی با انواع کشمش و روش درست کردن کشمش

کشمش سبز که به صورت آجیل مصرف می شود

برای تبدیل انگور به کشمش، روش های مختلفی وجود دارد ولی بهترین و مفیدترین کشمش، انگوری هست که به جای استفاده از مواد شیمیایی و گوگرد، در هوای آزاد و در معرض نور خورشید یا سایه خشک شده باشد.

همه چیز درباره کشمش

انگور خشک شده را کشمش می نامند.

همان قدر که انگور انواع و اقسام مختلف دارد، طبیعی هست که این تنوع را در کشمش نیز بتوان یافت. در یک دسته بندی کلی، رایج ترین کشمش های مورد استفاده به 2 تا 3 دسته تقسیم می شوند:

1– کشمش سبز که به صورت آجیل مصرف می شود.

2– کشمش سیاه یا قهوه ای که به خاطر کاربرد آن در بعضی پلوها مشابه عدس پلو، به کشمش پلویی معروف هست.

البته دسته سومی از کشمش نیز وجود دارد که مشابه کشمش سبز به عنوان آجیل مورد استفاده قرار گرفته و حاصل خشک شدن انگور شاهانی هست. این کشمش را مویز می نامند.

برای تبدیل انگور به کشمش، روش های مختلفی وجود دارد ولی بهترین و مفیدترین کشمش، انگوری هست که به جای استفاده از مواد شیمیایی و گوگرد، در هوای آزاد و در معرض نور خورشید یا سایه خشک شده باشد.

کشمش پلویی علاوه بر اینکه در بعضی از غذاها و سالادها استفاده می شود، در شیرینی ها، کیک ها و دسرها نیز عامل طعم دهنده هست.

کدام کشمش بهتر هست؟

به میوه رسیده و خشک شده ارقام مختلف انگور بی دانه یا دانه دار، کشمش گویند.

کشمش خورشید خشک، سایه خشک، تیزابی و انگوری از جمله کشمش هایی هست که این روزها در بازار به فروش می رسد.

کشمش خورشید خشک به کشمش پلویی هم معروف هست و کیفیت و قدرت بالا و طعم خوبی دارد. رنگ سرخ، ملاک تشخیص این کشمش از انواع دیگر آن هست.

کشمش سایه خشک نوعی کشمش هست که رنگ آن دگرگونی نکرده و سبز باقی می ماند. انگور عسگری به این روش خشک می شود و بها تغذیه ای آن بالاست.

کشمش تیزابی به وسیله تیزاب خشک می شود. این ماده از طعم و بو و کیفیت کشمش می کاهد و دوز زیاد آن سرطانزاست. رنگ کشمش، زرد متمایل به قهوه ای خرمایی هست. این کشمش به دلیل روغن موجود در تیزاب سطحی چرب و نیمه براق دارد و این ملاک مناسبی برای تشخیص آن هست.

کشمش انگوری به تیزاب آغشته و با دود گوگرد خشک می شود. رنگ آن زرد کهربایی متمایل به قهوه ای روشن هست و به دلیل ترکیبات گوگردی فشار مضاعفی بر کلیه ها تحمیل کرده و برای سلامت مضر هست.

روش خشک کردن انگور در منزل به روش سنتی

دو روش گوناگون خشک کردن انگور به روش سنتی در خورشید و در سایه هست. این دو روش هر کدام مزایا و معایبی دارند که در کنار آموزش آنها ذکر می شود. در نهایت کشمش های خانگی شما پاکیزه و سالم می شوند و خیالتان از بهداشت آنها آسوده تر خواهد بود.

 

کشمش خورشید خشک، سایه خشک، تیزابی و انگوری از انواع کشمش هست

خشک کردن در خورشید (کشمش آفتابی)

خوشه های انگور را به طنابی گره زده و آن‌ها را در مساوی نور خورشید آویخته کنید. در روش آفتابی بسته به میزان آفتابی بودن منطقه و درجه حرارت محیط ۱۵ تا ۲۰ روز، طول می کشد که حبه های انگور کاملا خشک شوند. تمرکزفکر کنید مکانی را برای این کار انتخاب کنید که دور از گرد و خاک و آلودگی هوای محیط باشد.

همچنین بعد از گذشت یک هفته و خشک شدن بخت بالای حبه ها آن ها را جابه جا کنید تا بخت های دیگر نیز خشک شود. رنگ کشمش تهیه شده به این روش سبز متمایل به قهوه ای تیره هست. انگور‌های خشک شده را از ساقه سوا و آن‌ها را در محیطی خشک و خنک نگهداری کنید.

نکته: اگرچه این روش روزگار کمتری می گیرد، ولی توجه داشته باشید تابش نور خورشید، سبب از بین رفتن مقدار زیادی از ویتامین های موجود در انگور به ویژه ویتامین آ، ویتامین ب و ویتامین ث شده و از کیفیت کشمش شما کاسته می شود.

خشک کردن در سایه (کشمش سایه خشک)

کشمش سبز معمولی (سایه خشک): در این روش انگورهای مختلف در سایه و جریان هوای خنک و با حرارت کمتر آویخته و بتدریج خشک می شوند.

یکی از بهترین روش ها برای تهیه کشمش در منزل خشک کردن انگور در موقعیت سایه خورشید هست. به این غرض بعد از انجام مراحل ۱ و ۲، خوشه های انگور را به وسیله طناب و در محیطی سرپوشیده که جریان هوا استوار هست، آویخته کنید.

در این روش ۵۰ تا ۶۰ روز طول می کشد تا دانه های انگور خشک شوند. کشمش تولید شده به این روش سبز رنگ هست و عاری از هرگونه آلودگی هست. انگور‌های خشک شده را که هنوز کمی نرم هستند، به آرامی از ساقه سوا و آنها در محیطی خشک و خنک نگهداری کنید.

نکته: بیشتر ویتامین های انگورهای خشک شده با این روش همچنان حفظ می شود و تنها نسبت به انگور تازه نم کمتری دارد.

کشمش سایه خورشید

روش دیگر برای درست کردن کشمش خانگی خوشه های انگور را با نخ آویخته کرده و آنها را در سایه و در معرض جریان هوا و یا حرارت ملایم قرار می دهند. مزیت این روش این هست که این کار را می توانید حتی در منزل و در دمای اتاق هم انجام دهید و یک کشمش پاکیزه و سالم و بدون گرد و خاک داشته باشید. این نوع کشمش سبز رنگ می ماند اما از طرفی تهیه این نوع کشمش مقداری روزگار بر هست و ۵۰ تا ۶۰ روز طول می کشد همچنین زیاد مقرون به صرفه نیست زیرا به سالن های مناسب نیاز دارد.

قطعا باید در جای خنک و در معرض نم، نگهداری شوند و چنانچه آنها را در فریزر، و یا در تراس و ایوان قرار دهیم، بخاطر سرمای بیش از حد و یا به سبب تبادل هوای بدون نم، بافت آنها خشک، سخت و خشن می شود.

یکی از آسان ترین روش ها در طرز تهیه کشمش خانگی استفاده از خورشید هست

روش درست کردن کشمش آفتابی

یکی از آسان ترین روش ها در طرز تهیه کشمش خانگی استفاده از خورشید هست. در این روش تنها کافی ست خوشه های انگور تازه را بر روی یک سفره ی پلاستیکی و یا یک سینی گذاشته و در معرض خورشید قرار دهید و زمانی که انگور ها خشک و قهوه ای شدند آنها را جمع کنید و در یک کاسه پلاستیکی و در یک مکان خشک نگهداری کنید.  مدت ضروری برای خشک شده حبه، نسبت به نوع انگور و شرایط آب و هوایی ۲۰-۱۵ روز می باشد.

در مناطقی که پاییز زودرس دارند در بعضی سالها بارندگی های زود هنگام به حبه های در حال خشک شدن صدمه می رساند. برای پیشگیری از ضرر باران روی خوشه ها چادرهای پلاستیکی پهن می کنند.

بعضی ها برای بهتر خشک شدن انگور آنها را با نخ به جایی آویخته می کنند و تا زمانی که خشک و قهوه ای شوند هیچ تماسی با آنها نداشته باشند.

کشمش تیزآبی

کشمش تیزآبی به سبزه مشهور هست. با بهره گیری از محلول تیزاب حاصل می‌شود. در این روش مدت خشک شدن حبه ها کوتاه بوده و درشتی حبه در حین خشک شدن حفظ می شود. رنگ کشمش تهیه شده سبز متمایل به زرد و نرم می باشد. چرا که در این روش رنگ سبز کشمش در طول خشک شدن حفظ می شود و بعد از خشک شدن خیلی نرم هست و آن خشکی کشمش آفتابی را ندارد.

ابتدا خوشه های چیده شده را در داخل سبد قرار داده و در داخل محلول آماده شده به مدت یک لحظه فرو می برند. وسپس در کاسه هایی قرار می دهند تا آب کش شوند و آنگاه به محوطه ای انتقال می دهند اما خوشه ها نباید روی هم قرار داده شوند.

و برای خشک شدن یکنواخت حبه ها با برگرداندن خوشه ها اقدام به خشک کردن بخت پایین حبه ها می نمایند. در این روش مدت خشک شدن ۸-۵ روز می باشد.

یک روز گذشته از چیدن خوشه ها اقدام به تهیه محلول تیزآب می نمایند. برای این غرض در ۱۰۰ لیتر آب نیمه گرم ۵ کیلوگرم گرد تجاری کربنات پتاسیم و ۲ لیتر روغن سبزه اضافه نموده و محلول را بهم می زنند.

محلول بدست آمده که رنگ شیری دارد برای ۲۵۰۰ کیلوگرم انگور کافی می باشد. اگر هنگام خشک کردن انگور روزها ابری و تابش خورشید بی‌قدرت باشد و در ضمن اگر خوشه ها حاوی حبه های درشت باشند مقدار کربنات پتاسیم و به همان نسبت روغن سبزه را در محلول افزایش می دهند.

کربنات پتاسیم روی دانه های انگور شیارهایی را ایجاد می کند که این شیارها سبب می شود که آب انگور زودتر خشک شده و کشمش سریع تر تشکیل شود همچنین سبب زرد شدن کشمش ها نیز می شود. روغن سبزه هم سبب نرمی کشمش ها می شود.

نگهداری کشمش :

کشمش، مویز، آلو، انجیر، توت را در ظروف دردار داخل یخچال نگهداری کنید. به مرور روزگار، نرم می شوند و نم یخچال را هم به خود نمی گیرند.